[飯店]牛肉麵翻身-香飄五星飯店

資料來源:自由時報記者林曉雲╱台北報導

「平凡村姑飛上枝 頭當鳳凰」！平常人家吃的牛肉麵，台北市政府號召了一群與美食有關人士，浩浩蕩蕩盛大舉行「台北牛肉麵 節」，昨天還召開「台北牛肉麵文化美食高峰會」，在台北喜來登飯店進行，難怪中港台知名飲食史的歷史學者逯耀東忍不住讚嘆「牛肉麵」終於翻身了，上了五星 級飯店的宴席。

牛肉麵從那來？有幾種口味？怎樣的牛肉麵才叫好吃？牛肉麵如何趕上時代潮流，把習慣上麥當勞等速食店的年輕人，再抓回來？包括擅 以詩 情剖析美食的詩人焦桐、中華美食展重要發起人張學勞、台北異國美食節主辦人梅仁傑、美國肉品出口協會處長吳秋衡、開設牛爸爸牛肉麵販賣上千元高檔牛肉麵的 業者王聰源、烹飪名家傅培梅的女兒程安琪、亞都飯店中餐行政主廚曾秀保，以及狂愛牛肉麵而著有一百家牛肉麵評鑑地圖的王治宇等人，昨天在圓桌上大談牛肉 麵。

焦桐說，他最愛紅燒牛肉麵，重點在湯汁、牛肉、麵，三項要分開處理再合而為一，一碗頂級美味牛肉麵，對食客及廚師來說就像是祈禱那般 美 妙；而逯耀東則說，台灣的桃源街牛肉麵就像是永和豆漿一樣，除遍及全台灣，還擴張到海外，登陸美國再回流台灣，並傳入中國，並改稱「加州牛肉麵」。

吳秋衡則說，做牛肉麵可以更創新，以往都是用牛腩、牛腱子，但其實牛的肋骨肉、前腿及肩胛肉，肥油分布均勻，清淡又耐滷，都可以用來做牛肉麵；而王治宇表示，一家牛肉麵老闆曾跟他預言，二十年內牛肉麵將會絕跡，牛肉麵要趕上時代潮流，才能吸引年輕人。

台 北牛肉麵節最精彩的活動，是9月上演的「創意牛肉麵料理王競賽」，9月24日在西門町紅樓北廣場進行決賽，每位參賽者要製作一百碗牛肉麵供評審食用，主辦 單位補助參賽者每人五千元，冠軍將榮獲牛肉麵大王封號，即日起報名到8月31日止，可上專屬網站：www.tbnf.com.tw查詢。

老饕奇想-星巴克也賣牛肉麵

美食書作者吳仁麟昨天在「台北牛肉麵文化美食高峰會」上表示，台北牛肉麵有五種氣質：

一、星級飯店：例如喜來登飯店（奢華記憶 )。

二、大隱於市：例如仁愛圓環陳記、忠孝東路聯合報巷子裡大樹下牛肉麵（肉比湯多、無限加麵加到飽 )。

三、口碑老店：例如金華街廖家牛肉麵（一定要排隊 )、八德路林東芳牛肉麵（蘭花干必點 )。

四、人氣名店：例如穆記牛肉麵（名實相副 )。

五、連鎖速食：例如三商巧福（民權東路分店是店長訓練中心黃埔軍校 )。

往後台北牛肉麵創新發展的可能，吳仁麟認為，包括現在已有的ＫＴＶ裡的牛肉麵，安和路Lounge Bar裡的牛肉麵，未來的可能，例如：馥記牛肉乾式的牛肉麵，計程車司機牛肉麵導遊團，星巴克咖啡店開始賣牛肉麵等。

至 於喜來登飯店推出的高檔牛肉麵，紅燒口味選用澳洲頂級牛肋條、大骨及牛筋，熬煮十二小時後，成為濃郁香甜卻帶點微辣的高湯，售價為每份三百八十元加一成； 而清蒸口味則選用少有的台灣黃牛肉，取其牛肋條，以青蔥及老薑去腥，再配上清蒸數小時後的牛肉清湯，最能保持牛肉肉質原味的鮮甜與營養精華，售價為每份三 百二十元加一成。